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红棉嘉积鸭的做法步骤-红棉嘉积鸭怎么做

菜谱大全
红棉嘉积鸭

菜系及功效:粤菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味:咸鲜味

工艺:炖

红棉嘉积鸭的制作材料:

主料:鸭500克

辅料:油菜心400克,虾仁60克,蟹黄25克,淀粉(蚕豆)10克

调料:味精3克,胡椒粉1克,老抽5克,黄酒15克,盐2克,香油1克,花生油30克

教您红棉嘉积鸭怎么做,如何做红棉嘉积鸭才好吃

1. 虾仁洗净,剁成虾茸,加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀成虾茸;

2. 将虾胶挤成12颗丸子,每颗约重5克,置于盆中;

3. 蟹黄分12 份,分别镶在虾丸上;

4. 镶嵌好蟹黄的虾丸入蒸笼用旺火蒸至熟取出;

5. 取花盏模具12 盏,抹上花生油10克,每盏先下鸡蛋清15克,再把熟虾胶放在中心,入蒸笼用小火蒸约2 分钟至熟;

6. 蒸熟取出晾凉后,轻轻地用手从盏中取出,即成“花盏”;

7. 将煲鸭原汁淋在红鸭上,把鸭入蒸笼用小火蒸热,取出,滗出原汁留用;

8. 将鸭翻转仰扣在长盘中,拉直其头颈,整理成鸭形;

9. 炒锅用中火烧热,下花生油,放入油菜心和盐、二汤l00毫升,炒至九成熟,倒入漏勺滤去水;

10. 炒锅回放火上,下花生油,放入油菜心、芡汤、用湿淀粉调稀勾芡,淋花生油炒匀,取出放在鸭的四周;

11. 炒锅再放回炉上,下花生油,烹黄酒,加原鸭汁、酱油、香油、胡椒粉和味精,用湿淀粉调稀勾芡,加花生油拌匀,淋在鸭身上;

12. 将花盏9 朵放在油菜心上镶边,3 朵放在鸭胸上;

13. 炒锅洗净,置中火上,下花生油,放入上汤75毫升,用湿淀粉调稀勾芡,加花生油和香油椎匀,淋在鸭上即成。

红棉嘉积鸭的制作要诀:煲拆红鸭:将毛鸭1 只(约重1250克)宰杀,弃掉肺、食道、气管,剁去翼尖,留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边,剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断,切去尾臊,在脊正中央用刀拉十字形(长约2 厘米),用深色酱油25 克把鸭身抹匀。用旺火烧热炒锅,下花生油1500 克烧至八成热,从锅边把鸭轻轻放入(胸部朝下)炸至大红色,随即翻转再炸,见鸭全身呈大红色(整个炸鸭时间约1 分钟),即倒入笊篱滤去油。

炒锅内用竹算子垫底,放入净鸭,加陈皮2.5 克、八角1 克、精盐2 克、味精2 克、姜片6 克、葱条三根、绍酒20 克和适量的沸水,放在小炉上浇沸后,再加深色酱油10 克,加盖,甲小火堡约1 小时15 分钟至鸭肉软烂(时间视鸭肉老嫩而定)。取出放在碟上(胸部向下),在背部由尾至颈掰开,取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨(留下原条颈皮连鸭头)。除锁喉骨、胸骨另作他用外,其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中(胸部向上)即成。

小帖士-食物相克:

虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

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